A glutén az egyik leggyakrabban használt adalékanyag, amit nemcsak az élelmiszeriparban, hanem a kozmetikai termékek gyártásában is használnak. Tudtad, hogy a hajbalzsam sűrűségét és a szempillaspirál dúsító hatását is a glutén adja?
A glutén egy összetett fehérje, vagyis nem egy egyszerű molekula, hanem két fehérjecsoport, a glutenin és a gliadin keveréke. Ezek közül a gliadin felelős a gluténérzékenység és a cöliákia kiváltásáért.
A glutén egyfajta kötőanyagként működik, összetartja a lisztből készült ételeket, a gluténnek köszönhetik egyedi állagukat. Leginkább a búzával fogyasztjuk, de megtalálható más gabonafélékben, pl. az árpában, a bulgurban, a rozsban is.
A „mentes” étrend gyakoribb, mint valaha, pedig a glutén nem jelent egészségügyi kockázatot az emberek nagy részének. Természetesen a lisztérzékenységben szenvedők nem tolerálják a glutént minimális mennyiségben sem, ezért ki kell iktatniuk étrendjükből, hogy elkerüljék a káros reakciókat.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak vagy tartalmazhatnak glutént?
- Búza, rozs, árpa, tritikálé, és az ezekből készült élelmiszerek
- Kenyérféleségek, pékáruk és egyéb sütőipari termékek
- Panírozott ételek
- Sütemények, édességek
- Müzlik, granolák
- Kekszféleségek
- Lisztek
- Tészták
- Kuszkusz, bulgur
- Mártások, szószok, öntetek
- Levesporok, ételízesítők
- Fűszerek
- Néhány fagyasztott sült krumpli
- Sör
- Sörélesztőpehely, maláta, szejtán
Mivel a glutént gyakran használják az élelmiszer-előállításban sűrítőként vagy stabilizátorként, nem mindig világos, hogy egy adott élelmiszer tartalmazza-e vagy sem. Sőt, sok üzemben keresztszennyeződés alakulhat ki, azaz olyan élelmiszer is szennyeződhet gluténnal, ami eredendően nem tartalmazott, de az előállítása olyan üzemben történt, ahol gluténtartalmú élelmiszerek is találhatóak.
Ha szigorú gluténmentes étrendet követünk, és nem vagyunk biztosak abban, hogy egy adott étel gluténnal szennyeződött-e, akkor a vásárlás előtt ellenőrizzük, hogy a csomagoláson szerepel-e a gluténmentes címke.
A zab kissé megosztó
A zab egyik fő problémája, hogy gyakran a búzával közösen szállítják és dolgozzák fel, amelynek során gluténnal szennyeződhet, és így már allergiás reakciókat válthat ki az arra érzékenyeknél. Jó tudni, hogy ma már vannak kifejezetten gluténmentes felirattal ellátott zab alapú készítmények.
Egyes szakértők úgy érvelnek, hogy nincs gluténmentes zab – még akkor sem, ha címkézettek. A zab ugyanis tartalmaz egy avenin nevű fehérjét, amely szerkezetileg nagyon hasonlít a glutén fehérjéihez.
Régebbi kutatások szerint ritka esetekben a glutén intoleranciában szenvedők kis százaléka hasonló reakciót tapasztalhat az aveninnel, mint a gluténnel.
Ennek ellenére a jelenlegi bizonyítékok túlnyomó többsége azt sugallja, hogy a glutén intoleranciában szenvedők többsége problémamentesen elviseli a zabot.
Ulrich-Heblinger Nikolett táplálkozási, életmód- és sporttáplálkozási tanácsadó írása
