Trükkök az egészséges életmód jegyében. Számtalan betegség kialakulásában van jelentős szerepe a helytelen táplálkozásnak és életmódnak. A kiegyensúlyozott, egészséges étrenddel és életvitellel csökkenthetjük e betegségek kialakulásának kockázatát. Nem elég azonban arra figyelni, hogy miből mennyit eszünk, milyen alapanyagokat használunk; legalább ennyire fontos, hogyan és miben készítjük el az ételeinket.
Az élelmiszergyártás során jelentős mennyiségű só és adalékanyag kerül az egyes élelmiszerekbe, ez már önmagában is egy jelentős kockázati tényező, ezért fontos, hogy mindig megválogassuk, hogy vásárlásaink alkalmával mi kerül a kosarunkba. Azonban az egészséges táplálkozásra a legnagyobb veszélyt mégis az ételek elkészítése jelenti. Ezért fontos, hogy lehetőségeinkhez mérten magunk készítsük el az ételeinket, mert így mindig tudjuk, hogy „mit eszünk” és az hogyan készült el.
Mi is történik a konyhatechnológiai eljárások alkalmával az alapanyagainkkal?
Hő hatására szobahőmérsékleten soha végbe nem menő kémiai reakciók játszódnak le. Azaz a főzés és sütés során megváltoztatjuk az alapanyagok kémiai szerkezetét, ami egyszerűbb fogyaszthatóságot, jobb ízt és könnyebb emészthetőséget eredményez. Azonban a hőkezelések során olyan anyagok is keletkezhetnek, amelyek nem feltétlen kedvezők a szervezet számára, sőt olykor károsak is lehetnek. És ez mindig kedvező számunkra ?
A magas hőfokon történő sütés esetében például az aminosavak, a cukrok és a kreatin reakciókba lépnek egymással és daganatképződést elősegítő vegyületeket termelnek. Többek közt ezért nem javasolt feketére égett ételeket fogyasztani. Egy másik ilyen káros reakció a többszörösen telítetlen zsírok esetében fordul elő. Ezek a zsírsavak rendkívül reaktívak a hő és egyéb kémiai hatások következtében, emiatt nem javasolt például olívaolajban, tökmagolajban vagy egyéb, amúgy egészséges olajban sütni, ezeket inkább fogyasszuk úgy, hogy bármilyen hőhatásnak kitennénk – de mértékkel természetesen.
A főzéshez, sütéshez használt zsiradékok, olajok mennyiségét minimalizáljuk, hiszen, ha már erre odafigyelünk, azzal is nagyon sokat teszünk az egészségünkért. Az ételek elkészítéséhez használjunk bátran friss vagy szárított fűszereket. Amellett, hogy így ízletessé és változatossá tesszük az ételeinket, a fűszerek rengeteg antioxidánst és egyéb hasznos anyagot tartalmaznak. A következőkben pedig az ételek elkészítésére vonatkozó olyan konyhatechnikai eljárásokat szeretnék bemutatni, amelyekkel egészségesebbé tehető a tányérunkra kerülő étel.
Konyhatechnikai eljárások
A főzés a leggyakrabban alkalmazott ételkészítési forma. Azonban jó, ha tudjuk, hogy a bő folyadékban történő főzés során az ásványi anyagok több mint fele kioldódik a főzőlébe (amit aztán sokszor fel sem használunk), a vitaminoknak pedig akár 70-80 százaléka is elbomlik a magas hő és a hosszú főzési idő hatására.
A hosszú ideig tartó főzés abban az esetben lehet megfelelő, ha a főzőlevet is elfogyasztjuk, például leveseknél.
Párolás
Egyéb esetben sokkal kedvezőbb konyhatechnikai eljárás a párolás, ami az egyik legegészségesebb főzési módszer, különösen zöldségek esetében. A párolt zöldségek elkészítése roppant egyszerű és gyors, ezért remekül illik a mai felpörgött életmódunkhoz. Párolással a zöldségek a vitamintartalmuk csupán 15–20 százalékát veszítik el, ez azért már sokkal kedvezőbb az előző számokhoz képest.
Sütés
A magyar konyha bővelkedik a bő zsiradék felhasználásával készített sült étkekben. Az így készített ételek azonban akár 30% zsiradékot is magukba szívhatnak, jelentősen növelve ezzel az étel energia- és zsírtartalmát. Ezért a második szuper ételkészítési módszer, amivel kiválthatjuk a bő zsiradékok alkalmazását, az a sütőzacskó használata. Ennek a legnagyobb előnye, hogy segítségével akár extra zsiradék nélkül, még diétásabban tudjuk elkészíteni az ételeket. Emellett az is fontos, hogy a húsok és a zöldségek a zacskóban a saját levükben párolódnak, az ízek tehát teljes harmóniában keverednek egymással. A különleges párolódási technikának köszönhetően elkerülhetjük, hogy az alapanyagok kiszáradjanak, ezáltal azok nagyon omlósak és ízletesek maradnak.
Grillezés
Az egészséges konyhába illeszthető sütési eljárás a grillezés. Természetesen csak abban az esetben, ha kerüljük a bő olajban tocsogó, ízfokozóval dúsított és cukros grillpácban álló húsokat és élelmiszereket. Figyeljünk arra, hogy ne égessük oda az ételt! Ha már itt tartunk, akkor arra is érdemes odafigyelni, hogy milyen fűszereket használunk. A kész fűszersók nagy részében hozzáadott cukor, mesterséges aromák, ízfokozók és tartósítószerek is találhatók. Ezért gondosan válogassuk meg, hogy mit vásárolunk, vagy pedig magunk keverjük össze a friss vagy szárított fűszernövényeket, és máris tettünk egy újabb lépést az egészségünkért.
Ulrich-Heblinger Nikolett táplálkozási, életmód- és sporttáplálkozási tanácsadó írása
