Sajt kisokos

Érdekességek a „lyukas” tejtermék világából

Lágy vagy kemény, illatos vagy semleges – a sajtoknak számtalan fajtája van, és szinte nincs olyan ember, aki ne szeretné valamelyiket. Sokról azonban azt sem tudjuk, mi fán terem, illetve milyen értékes tápanyagot tartalmaz. És vajon hogyan zajlik a sajtkóstolás? Az egér tényleg szereti a sajtot? Körképünkből minden kiderül!

A frisstől a penészesig, a lágytól a kecskesajtig

Kevés olyan élelmiszercsoport van, amelyet annyi szempontrendszer szerint lehet kategorizálni, mint a sajtokat. Az állag, a zsírtartalom, az oltóanyag, az előállítás módja, a tej eredete mind-mind szempont lehet. Idehaza jellemzően lágy, félkemény és kemény sajtokat ismerhetünk, de ez a besorolás sokszor tévútra vezet, ugyanis bizonyos sajtfajták az érés során lehetnek lágyak, kemények és félkemények is. Szerencsésebb aszerint csoportosítani hogy például friss vagy lágy, érlelt vagy ömlesztett sajtokról van-e szó. (forrás: Táfelspicc)

Friss sajtok: feta, mozzarella, mascarpone, ricotta, orda, juhtúró
Lágy sajtok: Nemes penésszel érlelt lágy sajtok: camembert, brie
Mosott kérgű lágy sajtok: pálpusztai, romadur
Érlelt sajtok: trappista, ementáli, parmezán, gouda
Kecskesajtok
Kékpenészes sajtok: roqeufort, gorgonzola

A pizza legnagyobb szerelme

Brit tudósok izgalmas kutatási eredményeket tettek közzé pár éve – azt vizsgálták, vajon melyik sajt működik a legjobban pizzafeltétként? Melyiktől lesz igazán fenséges a pizza? A tudós csapat hét sajttípus – – mozzarella, cheddar, Colby, edámi, ementáli, Gruyère, provolone – rugalmasságát, szabadzsír- és nedvességtartalmát, vízaktivitását és sütési hőmérsékletét vizsgálta, azt is figyelték, hogyan viselkednek sütés közben. Az eredmények szerint a mozzarella felszínén könnyen jönnek létre „sajtbuborékok”, a megfelelő mértékű barnulás és „hólyagosodás” eléréséhez pedig elég, ha a mozzarellát a többi hat sajtféle bármelyikével kombináljuk – így kapunk nyerő párost.

Laktózérzékenyekre szabva

Laktózintolerancia akkor jelentkezhet valakinél, ha a laktóz vékonybelekben történő lebontásáért felelős enzimet, a laktázt, szervezete nem, vagy nem kellő mennyiségben képes előállítani. Ezen enzim hiányában a laktóz nem képes a vékonybelek falán keresztül felszívódni, így továbbhalad a vastagbélbe, ahol erjedni kezd, nagyobb mennyiségű gáz keletkezik, ez pedig puffadást és gyomorproblémákat okoz. Érdekesség, hogy amennyiben a sajt szénhidrát vagy cukor tartalma 0,1g /100g vagy az alatti akkor – mivel más cukrot, mint ami a tejben található tejcukor a termék nem tartalmazhat – biztosak lehetünk benne, hogy a sajt laktózmentes még ha ezt külön nem is jelölik a csomagolásán. Ám ma már sok cég odafigyel azokra a fogyasztókra, akik laktózintoleranciájuk okán nem, vagy csak alig fogyaszthatnak „normális” sajtokat, és kifejezetten laktózmentes tejből készítik vagy a gyártás során vonják ki termékeikből a laktózt – erre pedig külön fel is hívják a fogyasztók figyelmét.

Sajtok a fogyókúrában

A sajtoknak általában magas a telített zsírsav-, koleszterin- és sótartalmuk, ezért nagy mennyiségben nem javasolt a fogyasztásuk, ám kalcium- és fehérjetartalmuk miatt szinte kihagyhatatlanok a kiegyensúlyozott étrendből. Diéta idején a zsírosabb sajtokat – például trappista, eidami – ajánlott kerülni, és helyettük inkább sovány, „light” jelölésű termékeket, krémsajtokat, illetve gazdagabb ízvilágú kemény sajtokat (pannónia, ementáli) rakni a tányérra.

Túró vagy sajt?

A ricotta az olasz konyha egyik nélkülözhetetlen alapanyaga. A sajtkészítéskor megmaradt és újramelegített tejsavóról van szó, amelyet lecsöpögtetnek. Állaga a túróhoz hasonló, és mivel íze is nagyon hasonlít a túróéhoz (ám annál jóval semlegesebb ízvilágot képvisel), ezért gyakran használják annak helyettesítésére. Jó választás lehet különféle édességek készítéséhez, azonban azoknál a recepteknél, amelyek eredetileg ricottát írnak elő, nem érdemes túróra váltani, mert a végeredmény – hasonlóságuk ellenére is – teljesen más lesz.

Tele kalciummal

A sajtok kalciumtartalma 400-850 mg/100 g, így 10 deka sajt akár a teljes napi kalciumszükségletet is fedezheti a felnőttek esetében.

Tényleg szereti az egér?

A Manchester Metropolitan Egyetem kutatója, dr. David Holmes járt utána annak, hogy vajon van-e igazságlapaja a mesékből is ismert mítosznak. A kísérlet megállapította, hogy a rágcsálók csak akkor fanyalodnak rá a sajtra, ha már nagyon éhesek, inkább a gabonaféléket és a gyümölcsöket részesítik előnyben.

Mi az a fondü?

Röviden: sajt, olvasztva. Hosszabban: a fondü az az étel, amelyet – általában kimondottan erre való edényben – lehetőleg többféle sajt megolvasztásából készítenek, és amelybe fondüvilla segítségével kenyérdarabokat, szőlőszemeket, párolt vagy nyers zöldséget, esetleg húst mártogatnak, majd fehérborral, forró teával öblítik le az igazi gourmék. Nagyon fontos, hogy a sajtmassza sosem főhet, csak épphogy rotyoghat.

Merre van Pálpuszta?

Jellegzetes ammóniás illatáról (másoknak csak: szagáról) ismerjük a legtöbben a pálpusztai sajtot, az elnevezés azonban csalóka. A tehéntejből készült lágy sajtot először az 1800-as évek végén, Heller Pál sajtgyárában alkották meg. Jellegzetes sajtunk nevében a „pál” Hellerre utal, míg a „pusztát” csak azért toldották hozzá, hogy jobban csengjen.

Kóstolás mesterfokon

A különböző sajtok kóstolása a külső jegyek megfigyelésénél kezdődik: először nézik a színét és az állagát, ezután veszik csak be a szájba. Először azt vizsgálják, milyen a textúrája – például gumiszerű, lágy, sima, szemcsés vagy éppen kristályos -, ezután jön az ízlelés: a kóstolók hagyják, hogy a szájukba kerüljön egy kis oxigén a sajt mellé, így felszabadul a sajt igazi íze. Ha nem szakértőként, inkább csak kedvtelésből kóstolunk sajtot, akkor két különböző fajta között ihatunk egy kis bort, de komoly versenyeken az alkohol ki van zárva – helyette vizet kell inni, de az alma a savasságával semlegesít, így nagyon jól elveszi az előző sajt ízét. A sajtoknál is van egyfajta sorrend, így érdemes a friss, lágy sajtoktól haladni a testesebb, nemes penészes fajták felé.